南塘巷尾的茶馆开了二十三年，掌柜老俞说，客人聊天的内容，是靠茶的泡数决定的。
老俞的账本里没有营业额，只记「哪桌坐到了几点」。他说头两泡是寒暄，第三泡开始聊工作，到第五泡，桌上的人才会把真正犯愁的事讲出来。
他在柜台后面放了一只小沙漏，不是计时用的，是给新来的伙计看的：沙漏翻过三次以前，别去打扰任何一桌。
所以他从不催客人点第二壶。「茶叶便宜，」他一边烫杯一边说，「能把话说完的位子不便宜。」